Rockekokken

- Det vi gjør, gjør vi ordentlig.

 

Tekst: Ingrid Michalsen
Foto: Erling Slyngstad-Hægeland

19 år gammel spiste Hans Petter Klemmetsen sin hittil beste middag, på Bagatelle. 19 år seinere fikk han Eyvind Hellstrøm til å gjenskape menyen i sin egen restaurant, Smag & Behag.

– Det har vært et hektisk første halvår. Vi har bygd et stort matstudio i Grimstad, et matkompetansesenter, i tillegg til bakeri som går over i en vinbar på kvelden. Vi har investert  både mye tid og penger i dette, vinbaren og bakeriutsalget er i et bygg fra 1600-tallet, og det koster å renovere.

- Men det vi gjør, det gjør vi ordentlig. Vi har fått med oss en av de beste bakerne i landet, som har flyttet til Grimstad. Det er gøy å åpne noe nytt som skaper liv i byen!

Og etter åpningen i sommer trengte du en skikkelig ferie? 

– Ja, jeg unnet meg én måned til Frankrike og Piemonte. Det er det lengste jeg har vært borte noen gang. Det har vært fantastisk å koble av, spise deilig mat og drikke. Jeg trengte det. Samtidig er det moro å se at det aldri har gått så bra for restaurantene som det gjorde den måneden jeg var borte! 

 

Det betyr vel at du har ansatt dyktige folk?  

– Jeg har et sinnsykt bra team på alle stedene mine, og alle stedene har sin egen identitet. Sindre, som er head-chef på begge restaurantene gjør en vanvittig bra jobb og har jobbet med meg helt siden jeg startet. Han var den første lærlingen min tilbake i 2011. Rekruttering er utrolig viktig for oss, det er ryggmargen i det vi holder på med. 

I dag er 12 prosent av lærlingene i matfaget i Agder hos oss. Det er vi stolte av!

 

Hvordan er rekrutteringen til faget? 

– Den er bra. Vi er med og utdanner fremtidens kokker og servitører.

– Vi må selv ta ansvar for egen bransje. Og det å jobbe for gode arbeidsforhold som legger til rette for å ha en lang karriere i yrket, det er viktig for meg. Det skal være mulig å ha et familieliv ved siden av jobb. En god lønn. Ikke bare jobbe kvelder og helger. Og man skal glede seg til å gå på jobb.  

Hvis du skal beskrive deg selv som leder? 

– Jeg tror jeg er en leder som ser folk. Og som er opptatt av at de skal vokse i rollen og lykkes på jobb. Og at vi har det gøy på jobb, og alltid har muligheten til å lære noe nytt.  

Hvordan oppstod interessen for kokkefaget? 

– Jeg fikk en kokkekniv av en venninne av mamma da jeg gikk på ungdomskolen. Så merket jeg at jeg var veldig god til å kutte mat, jeg hadde et talent for det. Jeg fikk jeg hjelpe til litt på en kafé, og da var det gjort. Jeg og noen kompiser bestemte oss for å velge kokkelinjen.  

Hvilket matminne sitter sterkest i hos deg? 

– Det var i 1999, jeg spiste på Eyvind Hellstrøms Bagatelle. Jeg var 19 år, og det var min første store middagsopplevelse. Jeg tok vare på menyen, den var printet på sånn utrolig fint papir. Jeg spiste en sjøkrepsrett der som var helt fantastisk. Og det som var gøy, var at jeg fikk med meg Eyvind på å gjenskape den menyen hos oss i 2018, på Smag & Behag. Vi hadde samme papir på menyen, den var signert akkurat som den var i 99. Alle 70 plassene ble utsolgt på 20 minutter. Det var fantastisk gøy.  

Du er også lidenskapelig opptatt av rock? 

– Ja, jeg er gitarist i to band, vi har spilt i 17 år og har til og med laget vår egen festival, Torskerock i Grimstad. For 11 år siden fant vi ut at vi hadde lyst til å være headliner på en festival, så da laget vi vår egen. I sommer kom det 2200 der, det var helt rått! 

Hans Petter Klemmetsen

Stilling: Daglig leder og gründer av Smag & Behag.

Fra: Fevik, Grimstad.

Bakgrunn: Utdannet kokk, læretid på Helmers Hus hotell i Grimstad. Startet Apotekergaatden i Grimstad med Kjetil Jørgensen i 2001, drev der til 2009. Etablerte Smag & Behag i Grimstad i 2011, og i Kristiansand i 2019.

 

Tre prinsipper for ledelse 

 

  1. Se dine ansatte og gi dem tillit  

  1. La folkene dine vokse i bedriften 

  1. Ta ansvar for egen bransje 

 

Formidlet med DigiStory